Glutamat

Tomaten, Käse oder Tütensuppen … – wir essen täglich Glutamat.

Glutamat steckt in vielem, vor allem in salzigen Knabbereien und Fertigprodukten.
Glutamat gehört zu den umstrittensten Zusatzstoffen. Übergewicht, Diabetes, Alzheimer, Parkinson und Multiple Sklerose sind nur einige Erkrankungen, die im Zusammenhang mit Glutamat diskutiert werden. Den Geschmacksverstärker zu umgehen, ist allerdings schwierig, denn er kommt in vielen Lebensmitteln vor. Dazu zählen Tomaten und Käse ebenso wie Tütensuppen. Zehn Fakten über Glutamat.

Glutamat in Fertigprodukten

Glutamat wird üblicherweise als Geschmacksverstärker bezeichnet, ist aber – neben süß, salzig, bitter und sauer – der fünfte Geschmack und wird als „umami“ bezeichnet. Dieser intensive, würzig-süße Geschmack wird Lebensmitteln beigemengt, um geschmacklich Mängel auszugleichen. Glutamat findet sich in vielen Fertigprodukten, egal ob aus der Dose, aus der Tüte oder aus der Tiefkühltruhe. In fast allen Brühen und Würzmitteln sind Glutamate und Glutaminsäure, bekannt als E620, zu finden. Ebenso würzige Knabbereien wie Chips und Flips verführen aufgrund von Glutamaten zum Griff in die Tüte. „Nach EU-Recht darf Produkten nicht mehr als ein Prozent Glutamat zugesetzt werden. Das Geschmacksoptimum von Glutamat findet man bei etwa 0,6 bis 0,8 Prozent“, sagt Prof. Dr. Michael Hermanussen, Glutamat-Experte (Autor des Buches „Der Gefräßig-Macher“).

Auch natürliche Lebensmittel enthalten Glutamat

Glutamat kommt ganz natürlich in Käse wie beispielsweise Gorgonzola, Parmesan und Roquefort vor. Je älter und reifer der Käse ist, desto mehr Glutamat enthält er. Auch in Tomaten, Algen, Schinken, Walnüssen und Getreide ist der Stoff enthalten. „In Getreide sind 30 Prozent Glutamat enthalten, in Tomaten 36 Prozent und in Milcheiweiß 20 Prozent“, sagt Hermanussen. „Das Glutamat im Getreideeiweiß ist gebundenes Glutamat und wird erst bei der Verdauung freigesetzt. Geschmacksaktiv ist natürlich nur das freie Glutamat“, erklärt der Experte.
Keiner kann sagen, ab welcher Menge es gefährlich wird
„Ein bisschen Glutamat essen wir ständig und an sich ist es ungefährlich“, sagt der Experte. Es komme auf die Menge und die Konzentration an. In Fertigprodukten sei eben ein größerer Anteil an Glutamat enthalten als in einer Tomate. Grenzwerte für Glutamat gebe es aber keine. Man könne auch nicht sagen, ab welchen Mengen es gefährlich werde. „Klar ist aber, dass die Glutamatbelastung in den letzten Jahren deutlich gestiegen ist“, sagt Hermanussen. Glutamat wirkt appetitanregend und wird deshalb auch als Risikofaktor für Übergewicht betrachtet. „In wie weit das im Eiweiß gebundene Glutamat eine Rolle bei der Appetitregulation spielt, ist allerdings nicht bekannt“, sagt der Experte.

Was tun bei einer Glutamat-Unverträglichkeit?

Laut Hermanussen sei man in Fachkreisen uneinig, ob es eine Glutamat-Allergie überhaupt gibt. Auffällig sei nur, dass viele Menschen glutamatreiches chinesisches Essen nicht vertragen. Sie reagieren mit Kopfschmerzen, Taubheitsgefühlen, Gliederschmerzen und Übelkeit direkt nach dem Verzehr der Speisen. Mit dem Verzicht auf chinesisches Essen und Tütensuppen ist das Problem aber nicht gelöst. „Dem Körper ist es im Endeffekt egal, woher das Glutamat kommt, ob aus der Tomate oder aus der Tütensuppe. Für ihn zählt die Menge“, sagt der Glutamat-Experte und empfiehlt bei Symptomen der Unverträglichkeit den Glutamatkonsum durch vegetarische Ernährung zu verringern. Wer auf Milch- und Sojaprodukte verzichte, dem werde es schnell besser gehen, ist sich Hermanussen sicher. Er rät, selbst zu kochen, damit man weiß, was in seinen Gerichten steckt.

So tarnen Hersteller Glutamat

In Zutatenlisten ist Glutamat ebenso unter der Bezeichnung Mononatriumglutamat oder E621 aufgeführt. Aber auch E622 bis E625 stehen für den Geschmacksverstärker Glutamat und bezeichnen die verschiedenen Salze der Glutaminsäure. Zudem tarnen Hersteller Glutamat gerne mit Umschreibungen wie „Würze„, „Speisewürze„, „Aroma„, „gekörnte Brühe“ oder „Sojawürze„. Es lohnt sich also, die Zutatenliste genau zu lesen.

Auch Hefeextrakt ist ein Geschmacksverstärker

Hefeextrakt hat mit dem Naturprodukt Hefe nicht mehr viel zu tun. Bei der Herstellung werden die in der Hefe enthaltenen Aminosäuren extrahiert. Es entsteht Hefeextrakt. Er enthält die geschmacksverstärkenden Substanzen Glutamat, Inosinat und Guanylat. Vor dem Gesetz gilt Hefeextrakt nicht als Geschmacksverstärker, sondern als natürliche Zutat. So können Hersteller über Hefeextrakt ihren Produkten Glutamat hinzugeben und trotzdem damit werben, keine Geschmacksverstärker oder Glutamat einzusetzen.

So findet sich Hefeextrakt auch in Bio-Lebensmitteln, obwohl der Einsatz von Glutamat für Bioprodukte selbst nicht erlaubt ist. Dazu gehören beispielsweise Brühwürfel und auch Brotaufstriche!

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Glutamat- Harmlos oder ein Nervengift?

„Er steckt in asiatischem Essen, in Fertiggerichten, Kartoffelchips oder Würzsoßen. Sogar naturbelassene Lebensmittel enthalten den Geschmacksträger Glutamat. Kritiker vermuten, dass der Stoff Nervenkrankheiten wie Alzheimer und Parkinson fördert.

Glutamat wird zwar nach wie vor als Geschmacksverstärker bezeichnet, doch das ist eigentlich falsch.

Japanische Wissenschaftler haben mittlerweile herausgefunden, dass das weiße Pulver selbst einen Geschmack hat. Umami, auf deutsch „köstlich“, wird das pikante, würzige und bouillonartige Aroma in Japan genannt. Als Natriumglutamat wird es unter anderem pikanten Fertig- und Tiefkühlgerichten, Tütensuppen, Gewürzmischungen, Salat- und Würzsoßen zugesetzt. In asiatischen Ländern steht es sogar als Würzmittel auf dem Tisch. In die Kritik geraten ist Glutamat in den 70er Jahren durch das so genannte „Chinarestaurant-Syndrom“. Immer wieder litten Menschen nach dem Genuss chinesischen Essens an Kribbeln oder Taubheit in Nacken, Armen und Rücken, Schwächegefühl und Herzklopfen.“

Ionotrope Rezeptoren. Metabotrope Rezeptoren. G. Ca2+ Ca2+ IP3. Na+ Cl– ER. Ca2+ Glutamat bindet an NMDA-Rezeptor zu viel Glutamat: acute neuronal swelling by utake of Na+ and Cl-, this causes depolarization of membrane, therefore Ca2+ strömt in die Zelle+aus ER zusätzlich cell death. Na+-& Cl–- Aufnahme lässt die Zelle anschwellen Stress. Ca2+- „overload führt zur Exzitotoxizität. (13)

Schon gewußt?

Unser Körper selbst bildet täglich grössere Mengen der wichtigen Aminosäure. Natürliches-freies Glutamat und das als Geschmacksverstärker eingesetzte Mononatriumglutamat werden vom menschlichen Körper gleich gut aufgenommen und natürlichverstoffwechselt. Die Aminosäure wird als Ausgangsstoff körpereigener Proteine benötigt und spielt auch als Botenstoff im Gehirn eine wichtige Rolle. Als Neurotransmitter ist Glutaminsäure zum Beispiel an der Schmerzübertragung, am Körperwachstum, an der Gewichtsregulierung aber auch an der Appetitsteuerung beteiligt.

Marco schreibt auf alternativ-gesund-leben.de eine interessante Zusammenfassung der Wirkungen:

Woher kommen diese „Anschuldigungen“ gegen E621?
Die möglichen Nebenwirkungen und Krankheiten sind natürlich nicht einfach aus der Luft gegriffen und unbegründet. Es existieren genau wie positive Studien auch negative Studien und Meinungen zu Mononatriumglutamat.
Ein paar Beispiele:

John Olney von der Washington University in St. Louis hat bereits in den 60er Jahren die nervenschädigende Wirkung im Tierversuch festgestellt. In wie weit dies auf den Menschen übertragbar ist, wurde meines Wissens nicht festgestellt.
Der Kieler Professor Michael Hermanussen hat einen möglichen Zusammenhang von erhörtem Appetit und Gefräßigkeit durch den Konsum von Geschmacksverstärkern festgestellt, was dann natürlich zu einer Begünstigung von Fettleibigkeit führen kann.
Viele Menschen und direkte Bekannte klagen nach dem Konsum von Mononatriumglutamat über Kopf- und Bauchschmerzen, bis hin zu Durchfall, ich bekam ebenfalls Bauchweh, wenn ich früher viel von dem künstlichen Geschmacksverstärker zu mir genommen habe.
Shahriar Koochekpour von der Universität in Buffalo fand einen Zusammenhang in den Gewebeproben von Prostatakrebserkrankten. Je weiter der Tumor fortgeschritten war, desto höher war der Glutamatspiegel im Blut. Allerdings lässt dies nicht direkt auf Mononatriumglutamat „Nebenwirkungen“ schließen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat keine Bedenken, wenn E621 gelegentlich und in geringer Menge verwendet wird. Warum nur geringe Mengen?
Die Hersteller schreiben teils „Nur in Maßen verwenden“ auf ihre Verpackungen des Geschmacksverstärkers. Warum, wenn man nichts passieren kann?
Wissenschaftler der Universität Hirosaki in Japan sollen Probleme im Zusammenhang mit einem Hohen Konsum von Geschmacksverstärkern und der Augegesundheit insbesondere der Netzhaut gefundne haben.
Die Liste lässt sich beliebig weiterführen, dieser Link nennt sogar als Quelle das Deutsche Ärzteblatt mit dem Beitrag: „Geschmacksverstärker Glutamat führt zum Hirnödem bei malignen Gliomen“

Dazu auch folgender Buchtipp:
Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden

Das Schlusszitat:

Mononatriumglutamat bleibt aus meiner Küche und meinem Essen fern! Wer nur mit künstlichen Geschmacksverstärkern kochen kann, der kann meiner Meinung nach überhaupt nicht kochen. Zumindest kenne ich kein leckeres und gesundes Gericht, in dessen Rezept E621 steht und das dann auch noch frisch zubereitet wurde.